Jueves 25 Mayo 2017

El azarbe: Sobre cebadas, maltas y cervezas

Nuestro colaborador del periódico, en la sección de el Azarbe, nos habla del cultivo de la cebada en la Ribera Baja del Ebro.

La cebada es el cultivo más sembrado en Aragón, con una superficie cercana a las 500.000 hectáreas, el doble que de trigo, lo que supone casi el 20% de la producción española. Se siembra tanto la cebada porque es un cultivo muy rústico, que aguanta mejor que el trigo la escasez de agua, las tierras poco fértiles y las enfermedades fúngicas (hongos), cada vez más presentes en nuestras tierras. Además, puede cosecharse 3-4 semanas antes que el trigo (desde principios de junio, dependiendo de la variedad y de cómo haya sido el tiempo esa campaña). Esto permite sembrar después en el mismo campo algún otro cereal de verano, como maíz o girasol. Nuestros rendimientos medios oscilan en torno a los 2.500 kg/ha, aunque en los regadíos las producciones son superiores a los 6.000 kg/ha e incluso a veces pueden acercarse a los 10.000 kg/ha.
El principal inconveniente de la cebada respecto al trigo es su menor precio. En la actualidad, 173 €/tn el trigo por 155 €/tn la cebada, precios de la Lonja del Ebro de 2017.
Las cebadas pueden ser de dos o de seis carreras (hileras de espigas). Hoy día, más del 95% de las sembradas en la Ribera Baja son de dos carreras. Aunque hace algunas décadas, buena parte eran cebadas de seis carreras o caballares (con ellas se daba de comer a los caballos). Éstas se fueron abandonando por su menor potencial productivo y peso específico, así como porque si se levantaba cierzo en los días previos a la cosecha, muchos granos caían al suelo. Sin embargo, curiosidades de la ciencia y la biotecnología, actualmente se están impulsando nuevas variedades de seis carreras (con espigas mucho más gruesas), que supuestamente podrán superar los problemas anteriores y ser más productivas. Son las llamadas "cebadas híbridas". Y recordemos que el hecho de ser híbridas, también supone que sus granos no valen para ser sembrados el año siguiente, con la consecuente necesidad de que los agricultores compren cada año nuevas semillas a las grandes marcas que las producen (como ocurre con el maíz).
En cuanto a los usos de la cebada, el 70% va para producción de piensos de consumo animal. Aunque hay una pequeña parte, aproximadamente el 5%, que es dedicada a producir una de las principales bebidas de ocio y consumo: la cerveza. Para ello se utilizan las cebadas malteras. Todas las cebadas, así como algunos trigos y centenos, se podrían utilizar para ello, pero las empresas malteras y las grandes cerveceras eligen las variedades que benefician a sus procesos industriales: las de granos más gordos y redondeados, con alta capacidad germinativa y con la proteína adecuada. Los últimos años éstas han sido principalmente: Pewter, Shakira, Scarlett y Henley.
El proceso de producción de la cerveza es interesante. Para fabricar un litro hacen falta 200 gramos de cebada. Ésta es malteada primero: se pone a remojo (1 día aproximadamente) para que germine (4-6 días más). Después esta cebada germinada es secada y tostada mediante procesos que le dan el color, aroma y sabor buscados. Cada fabricante tiene los suyos. Esa malta se muele y se mezcla con lúpulo. Se cuece, se fermenta y filtra cuidadosamente. ¡Y ya tenemos la cerveza!
Harían falta unos 250 kg de cebada para producir los 47 litros que cada español consume de media al año. Menos de una anega. En nuestra comarca, como buenos agricultores que somos (jjj), producimos muchos más. Aunque también es cierto que en algunos pueblos, y sobre todo para fiestas, superamos de sobra la media de consumo nacional...

Daniel Budría. Sociólogo

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