Martes 11 Mayo 2021

Como ya anticipaba en el último número, este 2020 quería empezar a escribir artículos más relacionados con mi otra faceta profesional, la Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CTA). Me gustaría aportar un poco más de perspectiva sobre esta profesión tan desconocida y esencial, sobre todo para el sector alimentario.

Se trata de una titulación muy multidisciplinar, así que podremos tratar temas muy variados. Así que me ha costado decantarme por cual empezar. Finalmente he decidido comenzar por el mundo del pan, un alimento -tan sencillo y complejo a la vez-, que ha pasado de ser venerado a ser demonizado en los últimos años. En la actualidad está resurgiendo de sus cenizas, como el ave fénix, debido a la recuperación de las técnicas más tradicionales, las cuales voy a tratar aquí de manera muy superficial, ya que este tema tiene mucha miga, nunca mejor dicho. En primer lugar, para elaborar un pan de calidad se necesitan, como mínimo, cuatro factores clave:

Elegir ingredientes de calidad: agua, preferentemente mineral, harina de media fuerza a gran fuerza, levadura fresca o seca de panadero y sal. Comparten una característica común: son tan básicos que podemos encontrarlos en nuestra despensa. Aunque la levadura no es tan habitual podemos elaborar el otro ingrediente clave de los panaderos de oficio, la masa madre o prefermento, que está contribuyendo al resurgir de la tradición del sector. Este ingrediente se consigue simplemente con la mezcla de cuatro ingredientes: harina, agua, temperatura y tiempo.

Uso de masa madre o prefermentos: podemos encontrar diferentes tipos, en función del tipo de harina usada, de si usamos levadura comercial (ya sea fresca o seca) y del grado de humedad que tenga, entre otras características. Aunque podemos usar otros alimentos para conseguir masas madres con diferentes matices. Eso sí, el uso de cualquiera de ellos marcara la diferencia en las características organolépticas del pan, principalmente flavor y textura. Como aclaración, denominamos “flavor” al conjunto de sensaciones producidas por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del olfato, gusto y tacto durante la masticación. Si queréis saber más como elaborar masa madre casera os recomiendo al gran Jordi Morera, quinta generación de panadero de L’Espiga d’Or.

Una manipulación adecuada con mucho mimo: La masa de pan es un organismo vivo y precisa de una manipulación adecuada para desarrollar todo su potencial. Vamos, necesita lo mismo que cada uno de nosotros para desarrollar el nuestro.

Por último, se precisa algo de paciencia y esta es la esencia de la panadería tradicional, que nos permite obtener gran variedad de panes con diferentes matices en flavor y textura, y que nos permitirá conseguir un pan perfecto hecho en casa.

Para terminar, traigo algunos consejos de tecnóloga alimentaria para elaborarlo con éxito en casa. Aunque cuento con escasa experiencia elaborando pan de manera exitosa, como apasionada de las masas fermentadas he analizado algunos factores críticos para conseguir un pan casero de diez:

  • Elección de la harina. Elige preferentemente una harina con una fuerza media, en torno a W mayor a 200, nos permitirá conseguir un pan casero de calidad.  Este valor indica la riqueza y calidad en gluten que tiene la harina y cuanto mayor es el valor de W más complejo será el proceso y requiere más mimo y paciencia. 
  • Uso de Prefermentos/masa madre. De nuevo se necesita de más tiempo y paciencia, pero se consigue un pan más aromático y con mejor textura. Podemos encontrarla lista para usar en forma deshidratada, pero os animo a hacerla como experiencia que aseguro que engancha. 
  • Amasado. El tiempo e intensidad justa y necesaria, la masa de pan es un organismo vivo y, tanto si nos pasamos como nos quedamos cortos en el amasado, repercutirá en el resultado final.
  • Reposos y plegados adecuados. El tiempo es vital para todo en la vida y esta no es una excepción.  Los microorganismos precisan tiempo para hacer su labor y para ello es vital crear un ambiente agradable de temperatura. El plegado de la masa creando tensión favorecerá que el gas producido por los microorganismos permanezca dentro durante el horneado y así conseguiremos un pan esponjoso y alveolado.
  • Horneado. Si creamos un ambiente húmedo en el horno conseguiremos una corteza crujiente y dorada, mientras la miga será suave y esponjosa. Recomiendo que la bandeja donde pongamos el pan esté dentro del horno cuando lo encendamos, así la corteza será todavía más crujiente.

Seguramente se han quedado muchos aspectos interesantes de la tecnología del pan, así que, si os interesa que profundicemos en algo, no dudéis en escribir a la dirección de abajo. Y me gustaría terminar con una cita de Jordi Morera en su libro “la revolución del pan”: La concepción del pan como una experiencia sensorial es algo común entre todos nosotros, consumidores de ayer y de hoy. Y es que comer, aparte de una necesidad, debería de ser siempre un placer.   

Esta última frase creo que encaja perfectamente con el alma de esta sección, Aliméntate & Disfruta.

 

Teresa Aliácar

Contacto para consultas con Aliméntate & Disfruta:

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www.alimentatedisfruta.com

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